• 200g de toucinho entremeado ou carne de porco gorda salgada (entenda-se da salgadeira)
• 8 folhas grandes de couve galega;
• ½ chávena de chá de arroz;
• ½ chávena de chá de massinhas ou massa cortada;
• 1 colher de sopa de azeite;
• sal

Modo de preparação:
Põe-se ao lume uma panela com bastante
água fria e o toucinho. Quando estiver quase
cozido, junta-se a couve cortada em tiras
largas, o arroz e as massas. Tempera-se com
o azeite e sal e deixa-se cozer e apurar. Não
havendo tempo para deixar apurar, engrossase
o caldo com cerca de duas colheres de
sopa de farinha de milho. Pode-se também
juntar a este caldo feijão canário, que deve
cozer ao mesmo tempo que o toucinho.
Vulgarmente, os rurais retiram com a
escumadeira tudo o que é entulho, a que
também dão o nome de «conduto» (sólido),
que comem separadamente do caldo. No fim
bebem o caldo. Sopa muito importante no
meio rural e que se faz todos os dias de
manhã em quantidade suficiente para a
refeição do meio-dia e da noite.

• 100g de feijão branco;
• 80g de castanhas piladas (secas);
• 1 cebola pequena;
• 3 colheres de azeite;
• 50g de arroz;
• água e sal

Modo de preparação:
De véspera põem–se as castanhas de molho
em água fria. Leva-se ao lume uma panela
com água, aproveitando também a água m
que as castanhas demolharam, e quando
ferver deitam-se os feijões e as castanhas.
À parte aloura-se o azeite a cebola cortada às
rodelas fininhas, juntando-se depois ao
conteúdo da panela. Quando o feijão estiver
aberto, junta-se o arroz, tempera-se com o
sal e deixa-se cozer bem. O feijão branco
pode ser substituído por feijão frade.

• 1 capão com cerca de 5 kg
• sal e pimenta branca e pimenta de Caiena q.b.
• 1 laranja
• 2.5 dl de vinho do Porto
• 2 dl de vinho branco
• folha de louro
• 3 dentes de alho
• 1 cenoura
• 2 cebolas médias
• 60 gr de manteiga
• 40 gr de banha de porco
• 1 lt caldo de galinha

Modo de preparação:
Limpe bem o capão, tempere com sal e pimenta,
sumo de laranja e vinho do Porto o vinho branco,
o alho picado, a folha de louro e pimenta de
Caiena. Deixe dum dia para o outro e pique-lhe o
peito e as pernas, para tornarem melhore gosto.
No dia seguinte, coloque a cenoura e as cebolas
cortadas em rodelas num tabuleiro e, sobre estas,
o capão e a manteiga e a banha. Leve o capão a
assar no forno. Asse-o lentamente em forno
moderado 120 graus regando de vez em quando
com vinho do Porto e caldo de galinha.
Quando estiver assado, regue com mais um
pouco de manteiga. Passe o molho do assado e
deite-o sobre o capão, ou sirva á parte.

• 3 perdizes
• 40 gr de margarina
• 40 gr de banha
• 1 dl de vinho branco seco
• 150 gr de toucinho entremeado
• 1 limão
• 1 cálice de aguardente velha
• 2 cenouras médias
• 2 cebolas
• 150 gr de miolo de pinhão
• farinha, salsa, sal pimenta e louro q.b

Modo de preparação:
Depois de convencionalmente amanhadas,
corte as perdizes ao meio e ponha-as a
macerar durante 24 horas no vinho branco
com o azeite temperados com sal, pimenta
em grão, louro, salsa e o limão e as cenouras
às rodelas.
Passado este tempo, escorra bem as perdizes
e aloure-as de todos os lados num refogado
que fez com a banha, a manteiga, o toucinho
em pequenos cubos e a cebola. Regue com a
aguardente velha e puxe pelo fogo. Depois
de a aguardente ter ardido, polvilhe as
perdizes com farinha e deixe alourar.
Adicione o liquido da marinada previamente
coado. Rectifique os temperos, junte os
pinhões e acabe de cozinhar em lume
brando.
Sirva acompanhado com raminhos de couve
flor e esparregado de espinafres.

• Perdizes 3
• pão embebida em leite2Ovos3
• Manteigaq.b.
• Queijo raladoq.b.
• Pimenta q.b.
• Noz-moscadaq.b.
• Banhaq.b.

Modo de preparação:
Guisam-se as perdizes e depois de prontas
desmancham-se tirando os ossos e guardamse
as patas inteiras para enfeitar o empadão
e o molho para deitar por cima. Junta-se aos
bocados de perdiz o pão embebido em leite,
os 3 ovos inteiros, manteiga, queijo ralado,
pimenta e noz-moscada. Liga-se tudo muito
bem e leva-se ao lume a secar. Em seguida
frita-se numa frigideira untada com azeite ou
banha. Depois de frio dum lado, vira-se e
frita-se do outro lado.
Coloca-se numa travessa enfeitado com
patinhas, deita-se por cima o molho que se
guardou e serve-se.

• 2 perdizes;
• 2 ou 4 cebolas;
• 2 dl de azeite;
• 3 dl de vinagre;
• 1 ramo de salsa;
• sal;
• pimenta;
• 150g de presunto (facultativo)

Modo de preparação:
Cozem-se as perdizes em água e sal, podendo
também juntar-se um naco de presunto,
escorrem-se e escacham-se 1. Grelham-se
ligeiramente as meias perdizes, que depois se
cortam em quartos (cada perdiz 4 quartos).
Colocam-se numa terrina. Picam-se as cebolas e a
salsa finamente.
À parte, numa tigela, bate-se o azeite com o
vinagre de modo a obter um molho grosso a que
se junta a cebola e a salsa, sal e pimenta. Depois
de bem misturado deita-se este molho sobre as
perdizes. Comem-se a partir do dia seguinte,
podendo conservar-se durante uma semana.
Acompanha com batatas cozidas.

• 2 perdizes;
• 1 dl de azeite;
• 100g de presunto;
• 1 cebola média;
• 1 Kg de cogumelos silvestres (pinheiras ou cardielos);
• 3 ou 4 carcaças (200g);
• sal e pimenta

Modo de preparação:
Depois de arranjadas, cortam-se as perdizes em
bocados, que se alouram no azeite juntamente
com o presunto cortado em pedaços.
Entretanto, pica-se a cebola finamente e junta-se
às perdizes logo que estas estejam louras. Mexese,
deixa-se alourar a cebola e adicionam-se os
cogumelos cortados em bocados. Tempera-se
com sal e pimenta, reduz-se o lume e, com o
tacho tapado, deixa-se apurar em lume brando.
Tem-se o pão cortado em fatias numa travessa e
deitam-se-lhe por cima as perdizes e os
cogumelos.
Há quem prefira cozinhar estas perdizes inteiras.
Uma perdiz grande, partida em bocados e
cozinhada deste modo, pode dar para 3 pessoas.