Capão à Freamunde (CGNP) 08/02/2009

Depois de morto e limpo, fica num recipiente com
água bem temperada com sal e limão, durante 24
horas. Depois de sair da água tempera-se com o
seguinte molho batido: vinho maduro branco,
alho, pimenta, colorau, piripiri, um pouco de sal,
folha de louro, banha de porco, manteiga e um
pouco de azeite, noz moscada e cravinho.
Esfrega-se bem, por dentro e por fora, e fica mais
24 horas em lugar fresco. De seguida, enche-se
com o recheio, cose-se a abertura e vai ao forno,
coberto com folha de estanho, durante 3 horas e
meia. Vai-se voltando de vez em quando e
regando com o molho da assadeira. Quando já
está quase assado, destapa-se para alourar.
Recheio:
Faz-se um refogado com cebola, alho, azeite e
juntam-se os miudos do capão, salpicão,
presunto, carne de vaca, chouriça de carne e
tempera-se com sal, piripiri, salsa e folha de
louro. Depois de tudo guizado, passa-se na
máquina de ralar e adiciona-se 1 pão préviamente
amolecido, misturando tudo e amassando muito
bem.